Brötchen wie zu Alten Zeiten, aus der Schaubäckerei Ullrich

Krume (Inneres)

Erklärung und Wissenwertes

Als Krume bezeichnet der Brot Bäcker das innere eines Backwerkes. Die Krume wird meist durch Hefe oder Sauerteig gelockert. Deshalb spricht man auch offt von der Lockerung der Krume. Die Hefen oder Auch Sauerteigkulturen verstoffwechseln die Kohlehydrate des Mehles. Als nebenprodukt entsteht Zucker, Kohlendioxid (Lockerungsgas) und viele wichtige natürliche Aromastoffe. Natürliche Aromastoffe sind meist Milchsäuren. Für diese Eigenschaften benötigt es viel Zeit und Know-how. Wir setzten auf Zeit und Wissen, Backmittel werden für diese Eigenschaften nicht verwendet.

Kruste(Äußeres)

Die Kruste ist die Haut des Brötchens oder Bäckerbrotes. Auch die Kruste sagt viel über ein Produkt aus. Gerade die Zeit aber auch der Backofen beeinflusst die Kruste maßgeblich. Über die Zeit bauen die Hefen oder die Sauerteigkulturen das Kohlehydrat zu Zucker ab. Der Zucker karamellisiert beim Backen. Es entstehen sehr feine Röstaromen. Eine feine Kruste, (zarte Kruste) ist das Ergebnis.